Que voulez-vous dire par le réfrigérateur ne fonctionne pas ?!?

J'étais chef de cuisine dans un restaurant de Montréal où j'avais enfin trouvé ma voie. Nous avions une équipe formidable et nous améliorions les plats tous les jours. À l'approche du week-end, nous étions en grande partie en avance sur notre PEM. J'avais quelques lapins à préparer, rien d'important. Vers midi, je discute avec l'un des propriétaires de la situation des Canadiens de Montréal, qui n'est pas très bonne à ce moment-là. Les choses allaient bien.

Je me dirige vers mon poste, j'attrape mon tableau de listes pour m'assurer que je n'oublie rien et j'ouvre mon réfrigérateur pour commencer. Et il fait chaud. Je veux dire, il fait tellement chaud que j'ai l'impression que je devrais boire des cocktails sur la plage à l'intérieur. La pièce fait ce truc dans les films où la caméra se concentre rapidement sur le visage du personnage principal, dans le silence, avec tout ce qui l'entoure flou.

Tout y est. Plusieurs sauces, des steaks et des poissons en portions, des lapins à préparer, des cailles désossées et marinées. Nous ne disposons que d'un petit réfrigérateur que tout le monde doit partager, de sorte que chaque poste conserve la plupart de ses préparations "en place". Il n'y a pas vraiment de solutions de secours. Il faut tout recommencer. Tout recommencer. Je ne savais pas si nous pouvions ouvrir.

Je rentre dans la salle à manger, le café et les équipes sportives oubliés depuis longtemps, et je transforme rapidement les sourires de tout le monde en bouches ouvertes et choquées. Le chef me regarde et dit.

"Ok. Je sais que c'est mauvais, mais de quoi avons-nous besoin ?"

"Nous avons besoin de tout ! Je ne sais même pas par où commencer ! Ce sont des jours, voire des semaines de travail, qui se sont envolés !"

"Ok. Allons respirer dehors et parlons-en."

Nous sortons pour nous battre contre des poubelles et des bacs de recyclage qui sont clairement responsables de la panne de mon réfrigérateur. Au bout d'un quart d'heure, le chef me dit :

"Pensez-vous que nous pouvons ouvrir ce soir ?"

"Je ne sais pas. Peut-être ? Je ne sais pas... je ne pense pas. Peut-être ? Je vais voir si je peux trouver."

Je rentre, je vois les visages choqués de mon équipe, qui me cherche des réponses.

"Qu'est-ce qu'on fait ?

Quel est le plan ?

On ouvre ?"

"Je ne sais pas."

J'attrape une nouvelle liste de préparation, je commence à jeter des choses et à cocher ce que nous devons faire pour passer la nuit. Je me marmonne à moi-même :

"Il faudrait encore désosser toutes ces cailles, c'est tellement populaire. On pourrait peut-être se contenter de servir des entrées et des pâtes ? ....."

"Ok, on a des trucs dans ces autres frigos, pourquoi ces sauces sont-elles dans cet autre frigo ? Peu importe."

"Hmm, si nous avons la plupart des sauces....., je pourrais en faire une sauce à la poêle....peut-être....juste....".

Le chef cuisinier arrive. Cela fait environ une heure.

"Alors ? Qu'en pensez-vous ? De quoi avez-vous besoin ? On peut ouvrir ?"

Je regarde la liste. C'est énorme, mais pas impossible. SI nous pouvons obtenir les ingrédients.

"Si nous parvenons à tout mettre en place d'ici une heure, nous pourrons ouvrir normalement à 17h30. Nous devrons faire cela pendant les deux prochains jours, mais oui, je pense que nous pouvons ouvrir. Voici une liste de ce dont j'ai besoin. Mais j'aurai besoin d'aide."

Les propriétaires partent en ville pour aller chercher ce dont nous avons besoin. Nous sommes à la fin de la semaine et beaucoup de nos fournisseurs ne livrent pas ou sont déjà partis pour la journée. Je regarde l'équipe :

"J'ai besoin que vous ne finissiez que ce dont vous avez besoin pour ce soir. Vous avez environ une heure. Ensuite, j'ai besoin de votre aide."

D'une manière ou d'une autre, toutes les viandes, tous les poissons et tous les légumes sont présents. Et c'est un travail d'équipe permanent pour y parvenir. Je ne pense pas avoir jamais désossé, farci, roulé, enveloppé et cuit des selles de lapin aussi rapidement de ma vie. Je ne suis pas sûr que les cailles aient jamais été désossées aussi rapidement non plus. Flétan entier ? Nettoyé et découpé en portions. Bavette ? Portionnée et marinée. Est-ce qu'on va vraiment y arriver ?

Nous avons presque tout fait au moment où la première table s'assoit. Il y a quelques petites choses que nous devrons faire "à la minute", mais il y a cinq heures, je ne pensais pas que nous pourrions ouvrir le restaurant. Honnêtement, je ne suis même pas sûr de savoir comment nous avons fait.

La cuisine est un peu chaotique pendant toute la durée du service. Nous courons tous dans tous les sens, mais tout le monde est tellement concentré sur le travail d'équipe. Et à l'avant de la maison ? Pas un seul invité n'a pu comprendre à quoi ressemblait notre journée. Ils savouraient de bons plats et du bon vin, servis par des professionnels calmes et accueillants.

À la fin du service, il y a eu quelques cocktails, des verres de vin et de longues accolades. Je n'avais qu'une idée en tête : "Nous avons réussi". Un travail d'équipe absolument incroyable. Parfois, je pense que beaucoup de professionnels du secteur pensent qu'ils peuvent y arriver seuls. Mais on peut faire beaucoup plus en équipe.

Voici une photo de moi juste après le service, en train de boire un negroni à l'intérieur de ce réfrigérateur cassé. Ce n'est pas mon premier et ce ne sera pas le dernier de la soirée.

Quelle journée...